Inulinaè un polisaccaride di riserva naturale ampiamente distribuito in natura ed è più abbondante nelle piante, come cipolle comuni, aglio, banane e grano. L'inulina è quella con il contenuto più elevato tra le piante della famiglia delle Asteraceae, rappresentata dal topinambur e dalla cicoria.
L'inulina è solubile in acqua e la preparazione della birra con acqua calda è benefica per la sua dissoluzione; ha un sapore leggermente dolce, con una dolcezza pari a circa il 10% di quella del saccarosio. Sebbene l'inulina contenga una piccola quantità di monosaccaridi e disaccaridi, sostanzialmente non viene decomposta o assorbita quando passa attraverso la bocca, lo stomaco e l'intestino tenue, quindi non influisce sui livelli di zucchero nel sangue e sul contenuto di insulina.
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Gli effetti dell'inulina includono: regolazione della struttura della comunità microbica intestinale, regolazione dei livelli di zucchero nel sangue, miglioramento della stitichezza, promozione dell'assorbimento dei minerali, miglioramento dell'immunità, ecc. È stata ampiamente utilizzata nella lavorazione degli alimenti come latticini, prodotti farinacei, prodotti a base di carne e bevande come fibre alimentari, prebiotici, sostituti dei grassi e dello zucchero e miglioratori di consistenza e gusto.
Applicazione dell'inulina
Applicazioni nei prodotti lattiero-caseari
Essendo un eccellente sostituto dei grassi, l'inulina forma una struttura cremosa quando completamente miscelata con acqua, conferendo al latte scremato la sua morbidezza in bocca. L'aggiunta di inulina può favorire l'assorbimento del calcio contenuto nei latticini da parte dell'organismo. Nella produzione dello yogurt, l'aggiunta del 6% di inulina ridurrà il tasso di precipitazione del siero e contribuirà a migliorare la qualità dello yogurt. L'aggiunta del 6% di inulina allo yogurt di latte di capra conferisce al prodotto un gusto migliore.
Gli studi hanno dimostrato che l’aggiunta di inulina allo yogurt magro è benefica per la crescita e la fermentazione di probiotici come Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus rhamnosus e aumenta il numero di batteri vitali durante il periodo di conservazione dello yogurt. Nello yogurt co-fermentato da Streptococcus thermophilus e diversi lattobacilli o bifidobatteri, l'aggiunta dal 2% al 4% di inulina può anche aumentare la durezza dello yogurt.
Il livello appropriato di sostituzione dei grassi di inulina nello yogurt coagulato è del 40% e le quantità appropriate di aggiunta di inulina a catena corta e a catena lunga nelle bevande a base di latte scremato vanno rispettivamente dal 4% al 10% e dal 4% al 6%.
Vari latticini funzionali possono essere preparati utilizzando le speciali funzioni nutrizionali dell'inulina. Ad esempio, l'aggiunta di fruttooligosaccaridi ai latticini non fermentati può risolvere i problemi dei neonati, dei bambini piccoli, delle persone di mezza età e degli anziani che sono inclini all'ira e alla stitichezza, e può anche ridurre i lipidi e gli zuccheri nel sangue. L'aggiunta di basse dosi di inulina al latte scremato può aumentare significativamente la crescita e la longevità del Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium lactis nel latte fermentato non grasso. L'integrazione di una certa quantità di inulina ricca di frutto-oligosaccaridi nella dieta del bambino può favorire un microbiota intestinale più vicino al livello dell'allattamento al seno ed è sicuro ed efficace.
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Applicazione nei prodotti farinacei
L'aspetto dell'inulina è simile alla farina di frumento, è polvere bianca, ha una buona idrofilia e può formare una consistenza fine e liscia dopo aver assorbito l'acqua. L'utilizzo di queste caratteristiche dell'inulina può migliorare le prestazioni di lavorazione dell'impasto, migliorare la qualità del prodotto e il valore nutrizionale e ottimizzare la struttura nutrizionale del prodotto.
Research shows that inulin can increase the formation time, stabilization time, farin index, tensile resistance, stretch ratio and tensile energy of dough, and reduce the weakening degree of dough. This is related to the fact that inulin increases the emulsifying activity and B-sheet content of wheat protein, reduces the B-turn content, and cross-links with gluten. This effect of inulin is closely related to its average degree of polymerization and addition amount. If excessive long-chain inulin (>Viene aggiunto il 5%), avrà un effetto negativo significativo sulla qualità dell'impasto e dei suoi prodotti. Ciò può essere attribuito all’elevato peso molecolare e alla forte idrofobicità dell’inulina a catena lunga.
Quando l'impasto viene mescolato con acqua, è facile formare piccole particelle con forte viscosità, risultando in un impasto irregolare e distruggendo la struttura della rete di glutine. Per l'inulina a catena corta e naturale, poiché il suo grado medio di polimerizzazione è basso e contiene una certa quantità di oligosaccaridi, ha una buona idrofilicità, è facile da sciogliere o disperdere in acqua ed è facile da disperdere uniformemente nell'impasto. Pertanto, ad un certo importo (<10%), it will promote the fermentation process of the dough, increase the total gas production and gas holding capacity of the dough, and give the product small, uniform and dense air cells and a soft and elastic texture. Crispy biscuits added with inulin have a crispy texture, uniform texture, golden color, and in vitro digestibility than ordinary biscuits. Inulin can increase the porosity, volume and specific volume of bread and shorten the baking time.
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Applicazione nei prodotti a base di carne
Nei prodotti a base di carne, l'inulina viene spesso utilizzata per sostituire l'olio o le sostanze amidacee per ridurre l'energia del prodotto, aumentare il contenuto di fibre alimentari e migliorare la funzione nutrizionale del prodotto. L'inulina sostituisce parzialmente il grasso della salsiccia, il che, in una certa misura, ne aumenterà la durezza, la collosità e il recupero, e ne ridurrà l'elasticità, la masticabilità e la coesione. Ciò è dovuto principalmente al fatto che la consistenza del grasso è più morbida del gel di inulina.
L'aggiunta del 20% di inulina alle polpette di manzo può ridurre il contenuto di grassi e acidi grassi trans, l'umidità, il contenuto di sale, la perdita di cottura e i valori variabili del rossore e aumentare il valore di brillantezza e il contenuto di ceneri. Utilizzando lo 0.2%-3.0% di inulina per sostituire il grasso nelle salsicce alla lionese, il contenuto di grasso nelle salsicce si riduce dal 32% all'88%, la succosità migliora e il sapore la rugosità e la durezza della carne vengono ridotte.
La sostituzione parziale dell'amido nella salsiccia con inulina a catena corta ne ridurrà la durezza, la masticabilità, la coesione, la succosità e il tasso di perdita di cottura, ne aumenterà l'adesività e il recupero e ne migliorerà la qualità sensoriale. L’inulina può essere utilizzata anche come crioprotettore per pesce e prodotti a base di carne. Gli studi hanno dimostrato che aggiungendo l'1,5% di inulina al surimi della carpa argentata si ottengono prodotti della migliore qualità. La parte ossidrile nell'inulina può combinarsi con le proteine, e i legami idrogeno nel gruppo ossidrile possono anche combinarsi con le molecole d'acqua, riducendo la mobilità delle molecole d'acqua e il contenuto di acqua congelabile. Pertanto, l'inulina ha un certo effetto di protezione antigelo.
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Applicazione nei prodotti per bevande
Inulin is easily soluble in water. When the pH of the solution is greater than 4, it is relatively stable against heat, so it can be widely used in various beverages, such as juices, functional drinks, sports drinks, solid drinks, plant protein drinks, etc. After adding inulin to beverages, it can not only replace fat and sugar, improve the water-binding capacity of the product and increase the viscosity, but also give the product a high dietary fiber content. And improve the absorption rate of calcium, magnesium, iron and other minerals (>20%), mascherano il loro sapore amaro. L'aggiunta di inulina può aumentare la consistenza della bevanda, risolvere il problema del gusto leggero delle bevande proteiche vegetali, rendere il latte più grasso e dare alle persone una sensazione più morbida, e rendere la bevanda più forte nel sapore e migliore nella consistenza. L'inulina favorisce l'assorbimento del calcio fino al 70%, quindi le bevande contenenti inulina non solo hanno funzioni prebiotiche, ma possono anche favorire la crescita e lo sviluppo e prevenire l'osteoporosi. Le bevande addizionate con inulina possono favorire significativamente la peristalsi intestinale negli anziani e aumentare la frequenza della defecazione del 13%.
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Altri aspetti
L'aggiunta di inulina ai prodotti a base di soia ne migliora le proprietà gelificanti e le proprietà strutturali. L'inulina può aumentare la viscoelasticità e le proprietà gelificanti del tofu morbido, che possono essere correlate alle proprietà di ritenzione idrica e gelificanti dell'inulina.
L’inulina può essere utilizzata come antiossidante naturale nell’industria petrolifera. La ricerca mostra che l'inulina ha un certo effetto antiossidante sull'olio di colza e ha un effetto sinergico con VC, acido citrico, ecc.
Nel cioccolato, l'inulina può migliorarne la consistenza e la consistenza, aumentarne il candore e prolungarne la durata. Il cioccolato senza zucchero prodotto con inulina anziché saccarosio ha viscosità, durezza e colore migliori.
La gelatina addizionata con inulina ha una consistenza più uniforme, un sapore migliore ed è nutriente e sana.
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