La fermentazione è uno dei metodi di conservazione degli alimenti più antichi al mondo. Si riferisce al processo in cui i microrganismi, in condizioni aerobiche o anaerobiche, utilizzano le loro attività metaboliche per produrre biomassa microbica, metaboliti primari o metaboliti secondari. La respirazione anaerobica di microrganismi come lievito e batteri dell'acido lattico è anche nota comefermentazione.
Gli alimenti fermentati includono una vasta gamma di ingredienti alimentari come cereali, semi di soia, frutta e verdura, nonché pesce e altri prodotti ittici. Il mercato degli alimenti fermentati e dei loro ingredienti è in costante crescita negli ultimi anni. I latticini fermentati, come lo yogurt, sono diventati una potenziale fonte di ceppi batterici benefici (probiotici) e fungono da modello standard per fornire tali ceppi funzionali. Molte verdure fermentate non casearie, frutta e materiali vegetali, in particolare i cereali, sono emerse come nuove potenziali fonti di ceppi benefici di batteri in Asia. Tra questi, la presenza di Lactobacillus plantarum è un potenziale probiotico.
Batteri dell'acido lattico
Batteri dell'acido lattico (LAB) è un termine collettivo per batteri che possono utilizzare carboidrati fermentescibili per produrre una quantità significativa di acido lattico. Sono i microrganismi principali nella nutrizione umana e nella microbiologia alimentare. L'uso di LAB nella fermentazione di verdure, frutta, pesce, carne e latte può migliorare la consistenza e il sapore del cibo, inibire la crescita microbica e il deterioramento e prolungare la durata di conservazione.
I batteri dell'acido lattico hanno una lunga storia nella fermentazione degli alimenti e lo sviluppo di prodotti alimentari che coinvolgono questi batteri ha formato un campo di ricerca emergente. Tra questi, il Lactobacillus plantarum, un batterio lattico di origine vegetale, è uno dei probiotici e agenti di fermentazione microbica più utilizzati nell'industria alimentare. La ricerca ha scoperto che i batteri dell'acido lattico con proprietà probiotiche possono inibire le popolazioni microbiche dannose (patogeni di origine alimentare), migliorando così la sicurezza e la durata di conservazione degli alimenti fermentati.
Il Lactobacillus plantarum è ampiamente utilizzato nella fermentazione industriale e nella lavorazione degli alimenti, riconosciuto come "generalmente riconosciuto come sicuro" e ha lo status di certificazione di sicurezza qualificata. Il Lactobacillus plantarum deve avere la capacità di sopravvivere nel tratto gastrointestinale e aderire alle sue cellule epiteliali. "Fermentazione" o "cibo in fermentazione" si riferisce al metabolismo non adesivo di substrati (principalmente composti organici) sotto l'azione di enzimi o microrganismi, con conseguenti cambiamenti biochimici desiderabili che raffinano in modo significativo il cibo. La fermentazione può migliorare il gusto e il sapore del cibo e influire sulla qualità e sulla funzionalità del cibo. Nel frattempo, i consumatori sono sempre più consapevoli del rapporto tra cibi fermentati e salute. Si prevede che gli alimenti fermentati rappresenteranno dal 60% al 70% della quota di mercato totale degli alimenti funzionali.
Benefici dei batteri dell'acido lattico
I batteri dell'acido lattico influiscono in modo significativo sul sapore e sulla consistenza dei cibi fermentati. I ceppi di Lactobacillus plantarum, un batterio lattico di origine vegetale, migliorano la stabilità e la consistenza degli alimenti fermentati. Questi ceppi possono inibire la crescita di vari batteri patogeni, compresi i batteri Gram-negativi e Gram-positivi. I principali meccanismi attraverso i quali esibiscono attività antibatteriche e antiossidanti sono la sintesi di acidi organici, sistemi enzimatici, peptidi bioattivi, vitamine ed EPS (sostanze polimeriche extracellulari). Le proprietà antagoniste e probiotiche dei ceppi di Lactobacillus plantarum possono sopprimere i microrganismi dannosi durante la lavorazione degli alimenti e conservazione, migliorando così la durata di conservazione e la sicurezza degli alimenti fermentati.
Prodotti fermentati HSF Biotech
I ceppi probiotici nei sistemi alimentari fermentati possono ridurre l'uso di composti, promuovere la salute e ridurre i rischi per i consumatori. Pertanto, la selezione di ceppi probiotici appropriati per gli alimenti fermentati è fondamentale ed è un obiettivo chiave della ricerca nello sviluppo di prodotti alimentari fermentati a base di amido e non caseari.
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