Lo zucchero non solo apporta dolcezza, ma comporta anche potenziali rischi per la salute, spingendo l’industria alimentare e delle bevande in una “rivoluzione per la riduzione dello zucchero” senza precedenti. Oggi, la sfida di ridurre lo zucchero in modo scientifico ed efficace è diventata un obiettivo chiave per gli sviluppatori di prodotti. Spinto dalla domanda dei consumatori di scelte salutari e di un basso apporto di zuccheri, il mercato globale dei dolcificanti alternativi si sta espandendo rapidamente.
Tagatosoè un chetoso esagonale naturale che esiste in natura ma è relativamente raro. È un diastereoisomero del fruttosio con peso molecolare pari a 180,16. Le sue proprietà di dolcezza sono simili a quelle del saccarosio, con una dolcezza del 92% di saccarosio e solo 1/3 delle calorie prodotte. Si chiama dolcificante ipocalorico.
Il tagatosio è un buon dolcificante e riempitivo alimentare a basso contenuto energetico e ha molteplici effetti fisiologici come l'inibizione dell'iperglicemia, il miglioramento della flora intestinale e la prevenzione della carie dentale. Nel 2001, la FDA statunitense ha approvato il tagatosio come GRAS. Attualmente è ampiamente utilizzato in prodotti come bevande salutari, yogurt, succhi, prodotti da forno, caramelle e preparati farmaceutici (come sciroppi e compresse masticabili) come sostituto del saccarosio. Quattro maggiori
Funzioni del tagatosio
1. Bassa energia
ILtagatosoingerito dall'organismo non può essere completamente assorbito dall'intestino tenue. Esperimenti su animali dimostrano che l'energia consumata dal tagatosio nel processo metabolico è superiore all'energia disponibile che rilascia e non causa la deposizione di grasso. L'energia fornita è molto inferiore a quella del saccarosio. Pertanto, il tagatosio è un nuovo tipo di dolcificante a basso contenuto energetico che può ridurre l'insorgenza dell'obesità. È stato confermato dagli Stati Uniti che il tagatosio viene aggiunto alle bevande in una quantità di 5 g/porzione (240 ml) e il suo valore calorico è indicato come 1,5 kcal/g sull'etichetta nutrizionale.
2. Abbassare lo zucchero nel sangue
Gli studi hanno scoperto che per le persone sane e i pazienti diabetici, l’assunzione di tagatosio non provoca cambiamenti significativi nei livelli di zucchero nel sangue e di insulina e può inibire significativamente l’aumento di zucchero nel sangue causato dall’assunzione di glucosio nei pazienti diabetici.
3. Migliora la flora intestinale
Parte del tagatosio ingerito dall'organismo non può essere assorbito dall'intestino tenue. Questa parte del tagatosio che non viene assorbita viene fermentata e utilizzata da parte della flora microbica del colon, favorendo la proliferazione di batteri benefici e inibendo la crescita di batteri dannosi. Migliora significativamente la flora intestinale. Alcuni studi hanno dimostrato che il tagatosio può inibire il cancro del colon, inibire i patogeni intestinali e promuovere la crescita di batteri benefici come i batteri dell’acido lattico.
4. Anti-carie
La ricerca ha scoperto che il tagatosio non può essere utilizzato dai microrganismi presenti nella bocca, non riduce il valore del pH della placca dentale e quindi non causa la carie dentale. Il tagatosio ha un buon effetto nell'inibire la placca dentale e nell'eliminare l'alitosi e può essere utilizzato in prodotti orali come dentifricio e gomme da masticare.
Applicazione del tagatosio
1. Cibi da forno
In molti cibi da forno, il tagatosio viene utilizzato come esaltatore di sapidità. Poiché il tagatosio ha un'elevata reazione di Maillard, la quantità di aggiunta deve essere rigorosamente controllata, altrimenti produrrà amarezza. L'aggiunta di una piccola dose di tagatosio al pane può aumentare il contenuto di umidità del pane, migliorare il sapore e aumentare il colore del pane e dei biscotti. L'aggiunta del 2% di tagatosio ai muffin produrrà una sensazione morbida in bocca e un ricco sapore di caramello; l'aggiunta di 0,5%~1% di tagatosio al pane tostato può ridurre della metà il tempo di cottura e produrre un colore uniforme. Il Tagatosio è una glassa ideale per cibi a basso contenuto energetico e viene utilizzato come crosta per pane e dolci.
2. Gomma da masticare
L'aggiunta di una piccola dose di tagatosio alla gomma da masticare può prolungare il tempo di dolcezza e produrre un sapore speciale. Può essere aggiunto alle gomme da masticare o utilizzato come glassa. L'aggiunta di più del 15% può produrre aromi come olio di menta e frutta, esaltare il sapore dell'olio di menta e promuovere l'acidità di alcuni aromi di frutta, ma non aumenta la viscosità della gomma da masticare.
Il tagatosio può essere utilizzato in combinazione con altri polioli (xilitolo) per compensare lo svantaggio che grandi quantità di polioli possono causare diarrea.
3. Bevande
Le bevande a basso contenuto energetico spesso mancano di gusto e sapore rispetto alle bevande ad alto contenuto di dolcezza. L'aggiunta dell'1% di tagatosio alle bevande a basso contenuto energetico può produrre un gusto migliore, mascherare i sapori sgradevoli, ridurre l'amarezza e coordinare la dolcezza.
Il tagatosio viene aggiunto alle bevande a base di latte, come yogurt al cioccolato e yogurt alla frutta, per migliorare il sapore sgradevole causato dall'uso di dolcificanti ad alta intensità, ottenere una buona dolcezza, prolungare la dolcezza e ridurre l'amarezza.
4. Applicazione nei prodotti a base di carne
I prodotti a base di carne come salumi e prosciutto contengono una quantità relativamente elevata di carboidrati (2% ~ 7%), che sono soggetti a contaminazione microbica, con conseguenti perdite economiche. Nell’industria della carne, i requisiti per conservanti e battericidi sono molto severi, quindi è possibile prendere in considerazione l’aggiunta di carboidrati che non possono essere utilizzati dai microrganismi ai prodotti a base di carne. Il tagatosio non può essere utilizzato dai batteri dell'acido lattico che possono causare corruzione e da alcuni batteri patogeni come Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, ecc. Se viene aggiunto ai prodotti a base di carne, non solo può svolgere il ruolo funzionale dei carboidrati ma anche prevenire la proliferazione microbica contaminazione.
5. Cibo salutare
Poiché il tagatosio ha un effetto prebiotico, può migliorare efficacemente la flora intestinale e prevenire il cancro al colon, quindi può essere utilizzato come materia prima per alimenti funzionali sani.
6. Applicazione in altri campi
In medicina, il tagatosio può essere utilizzato come sciroppo per la tosse, eccipiente e agente schiumogeno in medicina, adesivo per fissare le protesi, idratante nel dentifricio e nel collutorio, collutorio e disinfettante orale, idratante e stabilizzante nei cosmetici. Inoltre, il tagatosio ha una notevole efficacia nel trattamento del diabete, dell’anemia da carenza di ferro e dello scorbuto.
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