Perché il tè deve essere fermentato? Quali cambiamenti si verificano durante la fermentazione?

Fermentazione del tèsi riferisce all'ossidazione delle catechine, che determina la maggior parte del colore e del sapore, nonché la scomposizione dei composti correlati in componenti aromatici. Lo scopo principale della fermentazione del tè è migliorare il gusto del tè e sviluppare e arricchire il suo aroma. Allora perché il tè deve essere fermentato? E quali cambiamenti avvengono durante la fermentazione?

Perché il tè deve essere fermentato?

Poiché la fermentazione serve principalmente a migliorare il gusto, più polifenoli che ci danno un sapore amaro vengono ossidati, più morbido sarà il gusto del tè. La regola è che più pesante è la fermentazione, meno amaro avrà il tè; al contrario, il sapore amaro sarà più pronunciato.

• Il tè verde non è fermentato

Quando beviamo il tè verde, in realtà stiamo bevendo il gusto genuino del tè. La sensazione più evidente del tè non è il gusto amaro, soprattutto per il tè estivo e autunnale? Se tutti i tè fossero lavorati come il tè verde, non sarebbe un bene per chi non ama il gusto amaro o ha problemi di stomaco avere un rapporto con il tè. Tuttavia, la produzione di tè fermentato non è stata originariamente creata con uno scopo chiaro. Infatti, quasi tutti i tè fermentati derivano direttamente o indirettamente dalla lavorazione fallita del tè verde. Nei tempi moderni, gli scienziati li hanno standardizzati uno per uno secondo diversi metodi di lavorazione, livelli di fermentazione e caratteristiche qualitative, formando così varie categorie di tè.

• Il tè giallo è leggermente fermentato

In condizioni di elevata umidità e alta temperatura, i composti polifenolici subiscono un'ossidazione automatica non enzimatica, producendo polifenoli del tè giallo, ovvero una piccola quantità di sostanze ossidate viene prodotta riducendo i polifenoli, che formano il colore dorato unico e il gusto leggermente morbido del giallo tè, rispetto al tè verde.

• Il tè Oolong è semi-fermentato

La sua fermentazione si completa principalmente durante il processo di macerazione. La produzione verde provoca l'ossidazione enzimatica dei composti polifenolici, generando più polifenoli del tè, che formano il ricco aroma floreale, il gusto forte della sostanza interna e il bordo rosso delle foglie verdi. Rispetto al tè verde, sia l'aroma che il gusto del tè sono stati notevolmente migliorati.

• Il tè nero appartiene al tè completamente fermentato

In teoria, la sua piena fermentazione si completa durante l'intero processo di appassimento, laminazione e arrossamento, cioè i suoi composti polifenolici vengono ossidati al 100% da reazioni enzimatiche e termiche, generando principalmente teaflavine, con una piccola quantità di polifenoli del tè, rendendo il zuppa di tè dolce, dolce, non amara, e anche l'aroma è dolce e ricco. Tuttavia, nella produzione, la fermentazione non può effettivamente raggiungere il 100%, quindi di solito c'è una leggera astringenza, che è normale.

La fermentazione del tè è un processo utilizzato da secoli per produrre una varietà di tè saporiti e aromatici. Ma perché il tè deve essere fermentato e quali cambiamenti si verificano durante il processo di fermentazione?

Innanzitutto, la fermentazione del tè viene utilizzata principalmente per migliorare il gusto e l'aroma del tè. Durante la fermentazione, i polifenoli nelle foglie di tè vengono ossidati, il che si traduce in un cambiamento di colore, sapore e aroma. Più lungo è il processo di fermentazione, più i polifenoli vengono ossidati e più scuro diventa il tè. Il tè verde è un esempio di tè non fermentato. Poiché non è fermentato, il tè conserva il suo sapore e aroma naturale.

D'altra parte, il tè nero è un tè completamente fermentato, che si traduce in un sapore e un aroma ricchi e corposi. Il tè Oolong è un tè semi-fermentato, il che significa che è parzialmente ossidato. Durante il processo di fermentazione, i polifenoli nelle foglie di tè vengono ossidati enzimaticamente, risultando in un aroma floreale e un gusto ricco. Le foglie del tè oolong sono anche parzialmente verdi e parzialmente marroni, il che conferisce al tè il suo aspetto unico. Durante il processo di fermentazione, la composizione chimica delle foglie di tè cambia. I polifenoli vengono ossidati e scomposti in nuovi composti, responsabili del colore, del sapore e dell'aroma del tè. Questi nuovi composti hanno anche benefici per la salute, come antiossidanti e proprietà antinfiammatorie.

La fermentazione del tè è un processo importante che influenza il gusto, l'aroma e i benefici per la salute del tè. Che si tratti di tè verde, nero o oolong, la fermentazione gioca un ruolo cruciale nello sviluppo di queste distinte varietà di tè.

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