Cosa sono i monosaccaridi funzionali
Fruttosio cristallino
(I) Caratteristiche
Il fruttosio cristallizzato è un nuovo tipo di dolcificante, uno zucchero naturale ampiamente presente nella frutta ed è molto ricco di frutta come mele, banane, fragole, pere e mango, oltre che di miele. Il fruttosio cristallino viene convertito dall'amido mediante metodo enzimatico ed è un isomero del glucosio. È un cristallo incolore e da 1,3 a 1,8 volte più dolce del saccarosio. Può essere utilizzato per sostituire il saccarosio nella lavorazione alimentare per ridurre il contenuto di zucchero del prodotto. Può essere utilizzato da solo o miscelato con altri edulcoranti come dolcificante per svolgere un ruolo sinergico.
Il fruttosio cristallino ha una caratteristica dolce fredda e la sua dolcezza cambia con la temperatura, rendendolo adatto alla lavorazione di alimenti refrigerati o congelati. Essendo un monosaccaride, il fruttosio cristallino presenta inoltre le seguenti evidenti caratteristiche funzionali:
① Non verrà utilizzato dai microrganismi orali e non è facile provocare la carie, quindi può proteggere la salute dei denti;
② Viene assorbito lentamente durante il passaggio nell'intestino. Una volta assorbito, verrà convertito in glicogeno. Il tasso metabolico è più veloce del glucosio e il processo metabolico non dipende dall'insulina. Pertanto può essere utilizzato come fonte di energia rapida;
③ È una materia prima a basso indice glicemico (IG) con un valore GI di 19. Non causerà un aumento dello zucchero nel sangue dopo il consumo, quindi può essere utilizzata nella lavorazione e produzione di alimenti per diabetici.
(II) Applicazione
L'elevata dolcezza e il gusto eccellente del fruttosio cristallino lo rendono un sostituto del saccarosio in molti paesi, utilizzato nello zucchero domestico, nelle bevande, nei latticini, nelle caramelle e nei prodotti sanitari. Oltre ad essere un dolcificante nei latticini, può anche essere utilizzato come fonte di zucchero di canna per sviluppare bevande a base di yogurt marrone e batteri lattici marroni.
Il fruttosio cristallino può essere metabolizzato rapidamente e può fornire energia rapidamente, quindi viene spesso utilizzato nello sviluppo di bevande e alimenti sportivi; il fruttosio cristallino ha un peso molecolare ridotto e un'elevata pressione osmotica e può essere utilizzato in alimenti canditi come frutta conservata, frutta candita, marmellate e frutta in scatola per ottenere un effetto di decapaggio più rapido e migliorare la stabilità della lavorazione del prodotto.
Se utilizzato nei prodotti da forno, il fruttosio cristallino è soggetto alla reazione di Maillard, che può conferire al prodotto un colore attraente. Allo stesso tempo, grazie alla sua forte igroscopicità, può rallentare il tasso di perdita di acqua nel prodotto, il che svolge un ruolo positivo nell'inibire l'invecchiamento dell'amido e nel mantenere la stabilità della durata di conservazione. In Cina, Europa, Stati Uniti e Giappone, il fruttosio cristallino è stato incluso nella farmacopea e può essere utilizzato come nutriente orale o iniettabile, soprattutto per i pazienti diabetici.
2. Alluloso
(I) Caratteristiche
Il D-allulosio, noto anche come D-ribosio-2-esulosio, ha una formula molecolare di C6H12O6 e una massa molecolare relativa di 180,16. L'allulosio è uno degli zuccheri rari e ha un basso contenuto in natura. L'allulosio si presenta come un cristallo bianco con elevata solubilità e una dolcezza pari al 70% di saccarosio. Ha un sapore simile al saccarosio. A causa della sua bassa dolcezza, viene spesso utilizzato in combinazione con stevioside e mogroside. Oltre ad essere un dolcificante, il D-allulosio può essere utilizzato anche come riempitivo alimentare per migliorare volume e consistenza.
Inoltre, l'allulosio ha anche le caratteristiche di bassa viscosità, facile doratura, resistenza agli acidi e resistenza al calore e ha una vasta gamma di applicazioni nel campo alimentare. Circa il 70% del D-allulosio ingerito dal corpo umano viene assorbito nel sangue dall'intestino tenue e poi escreto sotto forma di urina o feci. Sebbene una parte venga assorbita dall'organismo, il tasso di conversione dell'energia è estremamente basso.
Nel 2011, la D-psicose ha ricevuto la certificazione GRAS, confermando la sicurezza, l'ambito di applicazione e il massimo utilizzo dell'allulosio. Nel 2019, la FDA ha pubblicato una bozza di linee guida sull’etichettatura nutrizionale, in cui si afferma chiaramente che l’allulosio non è incluso nell’ambito degli zuccheri aggiunti e che le calorie del prodotto sono contrassegnate come 0,4 kcal/g.
(II) Applicazione
L'allulosio viene venduto principalmente come materia prima dolcificante sotto forma di monomeri o zuccheri composti in alcuni paesi come il Nord America, il Giappone e la Corea del Sud. Può essere utilizzato nello sviluppo di bevande senza zucchero, caramelle, prodotti da forno e latticini.
L'allulosio utilizzato nei prodotti da forno può non solo ridurre il contenuto di zucchero e le calorie del prodotto e migliorare il colore del prodotto, ma anche migliorare la prestazione schiumosa dell'albume, migliorare la tenacità e la resistenza alla trazione della pellicola di amido e migliorare l'espansione e gusto del prodotto.
Gli studi hanno scoperto che dopo aver aggiunto l'allulosio allo sviluppo delle caramelle morbide in gelatina, il contenuto di acqua delle caramelle morbide aumenta, l'elasticità è maggiore, la cristallinità diminuisce, le calorie del prodotto sono basse e la consistenza cambia poco durante il periodo di conservazione. L’allulosio ha effetti evidenti nell’abbassare lo zucchero nel sangue, abbassare i lipidi nel sangue e prevenire il diabete e l’obesità. È un’ottima materia prima per lo sviluppo di alimenti funzionali, prodotti sanitari e medicinali per le persone con diabete e obesità.
Inoltre, l’allulosio può essere utilizzato come materia prima per farmaci neuroprotettivi e mostra anche un grande potenziale nella prevenzione della carie dentale e nel far fronte alle malattie causate dallo stress ossidativo.
Allulosio di HSF Biotech
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