Frutta e verdura non sono solo deliziose, ma sono anche ricche di vitamine e sostanze nutritive essenziali che sono benefiche per le persone di tutte le età. Con lo sviluppo dell'industria della lavorazione di frutta e verdura, nei carrelli della spesa compaiono sempre più prodotti trasformati di frutta e verdura. Attualmente esistono diversi prodotti ortofrutticoli promettenti con prospettive di sviluppo, tra cui frutta e verdura liofilizzata, succhi di verdura, bevande vegetali fermentate, bevande a base di succhi vegetali fermentati con acido lattico, verdure pronte al consumo, snack vegetali, polveri di frutta e verdura , patatine vegetali, prodotti vegetali funzionali specializzati come verdure di bellezza, tagliatelle vegetali, pane vegetale, tofu vegetale, ecc. Negli ultimi anni, la lavorazione di frutta e verdura ha mostrato diverse nuove tendenze.
Elaborazione di alimenti funzionali con componenti estratti da frutta e verdura
Attraverso ricerche approfondite, è stato scoperto che molti frutti e verdure contengono sostanze bioattive. I mirtilli sono conosciuti come "l'antiossidante numero uno" nella frutta e nella verdura, poiché presentano forti effetti ossidativi e hanno la capacità di prevenire disturbi funzionali. Inoltre, è stato scoperto che l’estratto di mirtillo ha effetti inversi sui disturbi funzionali, non solo migliorando la memoria a breve termine ma anche migliorando l’equilibrio e la coordinazione negli anziani. In Europa si ritiene da tempo che i mirtilli migliorino la vista, principalmente per il loro contenuto di antociani. Inoltre, l’uva rossa contiene resveratrolo, che può prevenire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità, inibire la deposizione di colesterolo nei vasi sanguigni, prevenire l’aggregazione piastrinica nelle arterie e avere effetti antitumorali.
Molti frutti e verdure contengono componenti fisiologicamente attivi con effetti funzionali. I ricercatori stanno isolando, estraendo e concentrando questi componenti funzionali da frutta e verdura utilizzando vari metodi e aggiungendoli a vari alimenti o trasformandoli in alimenti funzionali.
Prospettive promettenti per un'elaborazione minima
Gli alimenti trasformati tradizionali sono stati gradualmente abbandonati dai consumatori a causa del loro intenso trattamento termico, con conseguente perdita di freschezza, distruzione dei componenti nutrizionali e cambiamenti di sapore. Pertanto, nell’industria alimentare è emerso il concetto di lavorazione minima (MP). La MP di frutta e verdura differisce dalle tecniche di lavorazione tradizionali come l'inscatolamento, il congelamento, l'essiccazione e il decapaggio. È un metodo di lavorazione che si colloca tra lo stoccaggio e la lavorazione, evitando trattamenti termici intensi dei prodotti ortofrutticoli. Attraverso un'adeguata pre-lavorazione, tra cui sbucciatura, taglio e rifilatura, la frutta e la verdura cruda rimangono vive, capaci di respirare e mostrano caratteristiche di freschezza, praticità e commestibilità al 100%.
Nuovi sviluppi nel settore della lavorazione dei succhi di frutta e verdura
I succhi di frutta e verdura, spesso definiti "frutta e verdura liquida", preservano efficacemente i componenti nutrizionali delle materie prime. Con una maggiore attenzione alla salute e una crescente consapevolezza da parte dei consumatori, il consumo di bevande si è spostato da bevande indulgenti a bevande nutrienti. Le bevande a base di succhi di frutta e verdura soddisfano questa domanda e il mercato è in graduale espansione. Attualmente il mercato offre principalmente succo d'arancia, succo di mela, succo d'ananas, succo d'uva e succhi di verdura come succo di pomodoro, succo di carota, succo di zucca e varie miscele di frutta e verdura.
Negli ultimi anni, l’industria della lavorazione dei succhi di frutta e verdura in Cina ha registrato una crescita significativa. Con l’ulteriore sviluppo della lavorazione dei succhi di frutta e verdura stanno emergendo nuove tendenze di prodotto:
- Succo concentrato: volume più piccolo e peso più leggero, riducono i costi di stoccaggio, imballaggio e trasporto, rendendolo favorevole al commercio internazionale.
- Succo NFC (Non Da Concentrato): Questo tipo di succo non viene ricostituito diluendo il succo concentrato di frutta e verdura con acqua. Prevede invece la sterilizzazione diretta del succo estratto, eliminando la necessità di concentrazione e successivi processi di sterilizzazione.
- Succhi compositi di frutta e verdura: utilizzando le caratteristiche di varie materie prime di frutta e verdura, viene eseguita una miscelazione completa considerando valori nutrizionali, colore, sapore, ecc., creando prodotti a base di succhi di frutta e verdura più desiderabili.
- Bevande a base di polpa: queste bevande trattengono la fibra alimentare della frutta, con conseguente maggiore utilizzo delle materie prime.
- Nuovi tipi di bevande a base di succhi per i mercati futuri: le bevande a base di succhi di frutta e verdura sono cresciute rapidamente nei paesi economicamente sviluppati, con un'ampia varietà di opzioni popolari nei mercati esteri. Gli esempi includono succhi di frutta di ananas e miscele di succhi di verdura composte da succo di pomodoro, succo di carota, succo di sedano, succo di barbabietola rossa, succo di lattuga, succo di spinaci, ecc., combinati con sale, spezie, acido citrico, ecc. Nel mercato statunitense, le bevande che combinano due o più succhi di frutta diversi sono considerati bevande innovative.
Lavorazione delle polveri di frutta e verdura
La frutta e la verdura fresca hanno generalmente un elevato contenuto di umidità, superiore al 90%, che le rende soggette a deterioramento e scomode per la conservazione e il trasporto. Tuttavia, la trasformazione di frutta e verdura fresca in polvere di frutta e verdura riduce il contenuto di umidità al di sotto del 6%. Ciò non solo consente un utilizzo efficiente delle materie prime, ma rende anche il prodotto essiccato e disidratato facile da immagazzinare, riducendo significativamente i costi associati allo stoccaggio, al trasporto e all'imballaggio. Inoltre, la lavorazione in polvere di frutta e verdura ha un basso fabbisogno di materie prime. È importante sottolineare che amplia la gamma di applicazioni degli ingredienti di frutta e verdura.
La polvere di frutta e verdura può essere applicata in vari campi della lavorazione alimentare, contribuendo al miglioramento della nutrizione del prodotto, al miglioramento del colore e del sapore, nonché alla diversificazione delle varietà di prodotti. Viene utilizzato principalmente nella produzione di prodotti a base di farina, snack soffiati, prodotti a base di carne, latticini, dolciumi, prodotti da forno, ecc.
Lavorazione di patatine di frutta e verdura
Le patatine di frutta e verdura sono realizzate con frutta e verdura fresca e naturale di alta qualità. Vengono disidratati utilizzando olio vegetale commestibile come mezzo caldo e riscaldandoli in condizioni di vuoto a bassa temperatura. La tecnologia principale alla base di questo processo è l’essiccazione sotto vuoto. Essendo un nuovo tipo di snack a base di frutta e verdura, le patatine di frutta e verdura mantengono il colore, l'aroma e il sapore originali della frutta e della verdura pur avendo una consistenza croccante. Sono a basso contenuto di calorie, ricchi di fibre, ricchi di vitamine e vari minerali e privi di conservanti. Le patatine di frutta e verdura sono inoltre comode da trasportare e hanno una lunga durata. Sono molto popolari in paesi come Europa, America e Giappone e hanno ampie prospettive.
Sviluppo internazionale di Zero Waste nella lavorazione di frutta e verdura
Durante il processo di lavorazione di frutta e verdura, viene spesso generata una quantità significativa di rifiuti, come frutti caduti, frutti non qualificati, nonché bucce di frutta, torsoli, semi, foglie, steli, fiori, radici e altri sottoprodotti. Tuttavia, questi materiali di scarto contengono in realtà risorse preziose. In Giappone, ad esempio, gli asparagi secchi vengono macinati in polvere fine e utilizzati come riempitivo alimentare nei biscotti per migliorarne la croccantezza e il valore nutrizionale. Viene anche aggiunto alle caramelle al caramello per conferire sapore e nutrimento. I residui delle carote vengono lavorati per creare la carta vegetale arancione, che può essere utilizzata per il confezionamento degli alimenti o consumata direttamente. In Nuova Zelanda, le bucce dei kiwi vengono utilizzate per estrarre enzimi proteolitici che prevengono la formazione di torbidità durante il raffreddamento della birra. Sono anche usati come batticarne e comunemente impiegati nell'industria farmaceutica come coadiuvanti digestivi e preparati enzimatici.
Lo sviluppo di zero rifiuti è diventato un nuovo obiettivo nel settore internazionale della lavorazione di frutta e verdura.
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