Oltre al deterioramento microbico visibile, un nemico più subdolo ma pervasivo minaccia il nostro cibo: l’ossidazione. Quando i grassi e gli oli presenti negli alimenti reagiscono con l'ossigeno atmosferico, possono irrancidire; i colori vivaci sbiadiscono o diventano marroni; i sapori si deteriorano; le vitamine essenziali vengono distrutte; e in alcuni casi possono addirittura formarsi composti dannosi. Questo processo di deterioramento ossidativo non solo compromette gravemente la qualità degli alimenti e il valore nutrizionale, ma può anche comportare rischi per la salute umana. Per combattere questo problema, l’uso strategico degli antiossidanti alimentari è diventato un metodo collaudato ed essenziale per preservare l’integrità e la sicurezza del nostro approvvigionamento alimentare.
Comprendere i diversi tipi di antiossidanti e il loro funzionamento è fondamentale per selezionare la soluzione giusta per il tuo prodotto.
Comprendere i diversi tipi di antiossidanti alimentari
Gli antiossidanti alimentari possono essere sistematicamente classificati per aiutare a identificare l’opzione più adatta per un’applicazione specifica.
Per fonte:Gli antiossidanti sono classificati come sintetici, come BHA e BHT, o naturali, come i polifenoli del tè e l'acido fitico, che sono derivati dalle piante.
Per solubilità:Questo è fondamentale per l'applicazione. Le categorie includono antiossidanti-solubili in olio (ad esempio BHT),-solubili in acqua (ad esempio vitamina C) e antiossidanti doppi-solubili che possono funzionare in entrambe le fasi.
Per meccanismo:Gli antiossidanti agiscono attraverso vari percorsi, agendo come scavenger di radicali liberi, chelanti di metalli, spazzini di ossigeno o inibitori di enzimi.
Come funzionano realmente gli antiossidanti?
Gli antiossidanti proteggono il cibo attraverso diversi meccanismi sofisticati che arrestano la reazione a catena dell’ossidazione.
Inibizione dell'ossidazione dei lipidi:L’irrancidimento degli oli e dei cibi grassi è spesso causato da una reazione a catena dei radicali liberi. Gli antiossidanti fenolici, sia naturali che sintetici, sono altamente efficaci nel donare un atomo di idrogeno per stabilizzare questi radicali liberi, arrestando così la reazione a catena e preservando la qualità dell'olio.
Prevenire l'imbrunimento enzimatico:Frutta e verdura spesso diventano marroni quando vengono tagliate a causa dell'enzima polifenolo ossidasi. Gli antiossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C) agiscono eliminando l'ossigeno disponibile, arrestando efficacemente il processo di doratura e mantenendo l'aspetto fresco e accattivante del prodotto.
La crescente attenzione agli antiossidanti naturali
Spinta dalla domanda dei consumatori di etichette più pulite e dalle preoccupazioni sugli additivi sintetici, l’industria alimentare si sta rivolgendo sempre più ad alternative naturali sicure ed efficaci. La varietà e l'applicazione degli antiossidanti naturali consentiti si stanno espandendo rapidamente, con una crescita significativa nell'uso di ingredienti similiPolifenoli del tè, acido fitico ed estratto di rosmarino.
Riflettori puntati sui principali antiossidanti naturali
Vitamina C (acido ascorbico):Un potente antiossidante idrosolubile e assorbitore di ossigeno, ampiamente utilizzato per prevenire l'imbrunimento della frutta e per proteggere il sapore e il colore delle bevande.
Polifenoli del tè (TP):Composto prevalentemente da catechine, TP presenta una forte attività antiossidante. Il suo componente chiave, l'epigallocatechina gallato (EGCG), possiede un potere riducente eccezionale. La sua efficacia è notevole a temperature più elevate e funziona in sinergia con altri antiossidanti.
Acido Fitico (PA):Un potente chelante naturale, l'acido fitico si lega efficacemente agli ioni metallici pro-ossidanti che catalizzano l'ossidazione. È eccellente per prevenire l'irrancidimento e lo scolorimento dell'olio nei frutti di mare e nei prodotti in scatola.
Estratto di rosmarino:Un antiossidante naturale molto apprezzato, noto per i suoi composti attivi come l'acido carnosico. Non solo è efficace contro l'ossidazione e la crescita microbica, ma è anche notevolmente stabile al calore-, mantenendo la sua attività anche a temperature di lavorazione elevate, fino a 240 gradi. Ciò lo rende eccezionalmente adatto per fritture, oli e prodotti da forno.
Sfruttare il potere della natura per la conservazione degli alimenti
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